Wissenschaftler erforschen Sterneköche

Guide-Michelin-Restaurants zeichnen sich durch ihre Starköche und ihren Sterne-Erwerb aus. Diesen Kontext als Gegenstand wissenschaftlicher Forschung nutzend zeigt eine Studie auf, was Sterneköche unternehmen, um kulinarische Innovationen hervorzubringen. Eine Forschergruppe um Prof. Dr. Gordon Müller-Seitz von der Technischen Universität Kaiserslautern hat sich dieser Thematik in einer Studie der Spitzengastronomie in Europa und vor allem Deutschland angenommen und kommt zu teilweise überraschenden Einsichten, die sowohl für Gäste als auch Chefköche von Guide-Michelin-Sternen gekrönte Restaurants interessant sind.

Im betriebswirtschaftlichen Innovationsmanagement werden in der Regel am Beispiel von international agierenden Großunternehmen aktuell ‘offene Innovationsprozesse’ unter dem Begriff Open Innovation diskutiert. Der Begriff Open Innovation zielt dabei auf den an der Verfolgung von Innovationen gerichteten Austausch eines Unternehmens mit anderen Organisationen oder Individuen außerhalb der eigenen Organisation ab.

“Wie große, forschungsintensive Unternehmen, zum Beispiel in der Pharma- oder IT-Industrie, Open Innovation nutzen können, ist bereits gut erforscht. Kleinere, weniger forschungsintensive Bereiche, die gleichwohl innovativ sein müssen, wurden bisher kaum untersucht”, sagt Professor Dr. Gordon Müller-Seitz, Professor für Strategisches Management am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften der Technischen Universität Kaiserslautern. Mit seinen Kollegen Professor Dr. Andreas Braun (BSP Business School Berlin Potsdam) und Prof. Dr. Christoph Ihl von der Technischen Universität Hamburg-Harburg wurde ein Forschungsrahmen entwickelt, um das Open Innovation-Verhalten in der Spitzengastronomie als Beispiel einer so genannten kreativen Industrie zu untersuchen. Zielsetzung der Untersuchung war es herauszufinden, wie kulinarische Innovationen im Fall von Spitzenköchen generiert werden. Zur Beantwortung dieser Fragen interviewte das Forscherteam mehr als 40 Guide-Michelin-Sterne-Chefköche in Deutschland und Europa. Außerdem wertete es auf Basis einer Totalerhebung bei Europas Sterne-Chefköchen 535 Fragebögen aus 16 europäischen Ländern aus. Aus der Studie lassen sich folgende, teilweise überraschende Erkenntnisse ableiten:

Erkenntnis Nr. 1: Eine Öffnung des kulinarischen Innovationsprozesses ist nicht zwangsläufig vorteilhaft. Für die Chefköche bedeutet das, dass sie entweder sehr stark auf ihre eigene Kreativität vertrauen oder sich sehr stark mit Lieferanten, Gästen und anderen Köchen austauschen sollten. Diese Ergebnisse sind nicht nur aus wissenschaftlicher Sicht interessant, da sie der bisherigen Annahme einer umgedrehten U-Kurve a la “viele Köche verderben den Brei” vollständig widersprechen. “Individuelle Open Innovation bei Köchen und Open Innovation bei Organisationen verlaufen nach unseren Erkenntnissen konträr”, sagt Braun.

Erkenntnis Nr. 2: Überraschenderweise spielen Gäste und Kritiker im Innovationsprozess nur eine untergeordnete Rolle. Diese Erkenntnis folgt dem Credo eines Sterne-Kochs aus Frankreich, der sich jegliche Einmischung mit dem Hinweis verbat, schließlich wisse er am besten, was gut schmecke und innovativ sei.

Erkenntnis Nr. 3: Chefköche müssen die eigene Schaffenskraft und die Erwartungshaltung der Gäste ausbalancieren. Weder sollen die Gäste gelangweilt noch geschockt werden. Lebende, mit Zitronengras gefütterte Ameisen – die Kreation eines skandinavischen Kochs – haben nach Übereinstimmung der Interviewpartner auf einem Teller nichts zu suchen.

Erkenntnis Nr. 4: Chefköche geben ihr Wissen freimütig weiter. Dies geschieht etwa durch Kochbücher oder Radio- und Fernsehauftritte. In diesem Zusammenhang wird die Ernsthaftigkeit der “TV-Köche” stark angezweifelt. Einen positiven Nebeneffekt hat die zunehmende Zahl von Kochsendungen jedoch: Der Beruf des Kochs hat in der öffentlichen Wahrnehmung einen höheren Stellenwert eingenommen – und der eine oder andere kocht mittlerweile auch privat mehr als vorher.

Es sei schlussendlich angemerkt, dass am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften der TU Kaiserslautern das Kochen mit ‘Chef’-köchen Tradition hat. Eine studentische Initiative lädt dort neuberufene Professoren – so auch selbstverständlich und thematisch passend Professor Dr. Gordon Müller-Seitz – zum “Kochen mit dem Prof” ein; einem Abend, an dem der informelle Austausch zwischen dem Professor und der Studierendenschaft gefördert werden soll.

 

Die Homepage besuchen:

http://www.hoga-pr.de/news/wissenschaftler-erforschen-sternekoeche-2-12564.html

Der neue Feinschmecker – Jetzt werden auch Favoriten gekürt

Hamburg (ots) – Der Septemberausgabe des Magazins DER FEINSCHMECKER aus dem Hamburger Jahreszeiten Verlag, die ab Donnerstag, den 13. August im Handel erhältlich sein wird, liegt auch in diesem Jahr wieder der große Guide “Die 800 besten Restaurants in Deutschland 2014/2015″ bei. Für das hochwertige Taschenbuch hat Deutschlands führendes Gourmet-Magazin erneut rund 1.000 Lokale von Sylt bis zum Bodensee getestet. Die Bewertungen mit bis zu fünf FEINSCHMECKER-Punkten sowie Beschreibungen von Ambiente und Küche und alle wichtigen Infos, die man für die Reservierung benötigt, zeigen auf den ersten Blick, was den Gast erwartet.

Den Titel “Restaurant des Jahres 2014″ verleiht DER FEINSCHMECKER dem “Haerlin” im Hamburger Hotel “Fairmont Vier Jahreszeiten”. Die Begründung: “In kaum einem anderen Gourmetrestaurant haben sich die Küche, das Team und das Ambiente gleichermaßen so kontinuierlich auf höchstem Niveau weiterentwickelt, wurde in alle Bereiche – nicht nur finanziell – so investiert wie im kulinarischen Flaggschiff des Hotels “Fairmont Vier Jahreszeiten”. Küchenchef Christoph Rüffer hat an seinem Stil weiter gefeilt, er präsentiert hinreißende Aromenwelten. Und Neuzugang Christian Hümbs, zuvor im Sylter “La Mer” und derzeit Deutschlands kreativster Patissier, beflügelt das gesamte Team. Der hanseatische Salon wurde aufgefrischt, der Service hat sich verjüngt, ohne an souveräner Professionalität einzubüßen, und die Weinbibel mit 1.200 Positionen wird ständig optimiert. Mehr geht nicht!”

Den Titel “Koch des Jahres 2014″ erhält Michael Kempf aus dem Berliner “Facil”. Die Begründung: “Der 37-jährige Berliner gehört zu den stillen Stars im Lande. Und er steht für die Fraktion jener deutschen Spitzenköche, für die das präzise Handwerk wichtiger ist als spektakuläre Effekte. Er hat mit seiner Küche in den vergangenen Monaten einen beachtlichen Sprung nach vorn gemacht. Seine Gerichte sind jetzt noch feiner und sensibler in der Abstimmung der Aromen, eine fast japanisch anmutende Finesse prägt seine Kreationen. Und obwohl er hin und wieder Zutaten der asiatischen Küche einbaut, liegt sein Hauptaugenmerk auf regionalen Produkten aus dem Berliner Umland. Mit dieser Form der eleganten Bodenhaftung hat Michael Kempf einen ganz eigenen Stil geprägt.”

Erstmals kürt das Magazin in diesem Jahr Favoriten: Überraschung des Jahres: Yu Sushi Club, Bonn Geheimtipp für Foodies: Maibeck, Köln Spannendste Neueröffnung: Johanns, Waldkirchen Gastgeber mit Charme: Jérôme Pourchère, Gästehaus Erfort, Saarbrücken Mann fürs Finale: Christian Hümbs, Haerlin, Hamburg Lebensleistung: Josef Bauer, Landgasthof Adler, Rosenberg Trendsetter: Christian Mook, Frankfurt (The Ivory Club, Zenzakan, Mon Amie Maxi) Sommelière: Stefanie Hehn, Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

Die Besten:
12 Köche erhielten mit ihren Restaurants in diesem Jahr wieder die
Höchstbewertung von fünf FEINSCHMECKER-Punkten:

  • Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube, Baiersbronn
  • Klaus Erfort, Gästehaus Erfort, Saarbrücken
  • Hans Haas, Tantris, München
  • Claus-Peter Lumpp, Bareiss, Baiersbronn
  • Hans Stefan Steinheuer, Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr
  • Helmut Thieltges, Sonnora, Dreis
  • Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach
  • Juan Amador, Amador, Mannheim
  • Christian Bau, Victor’s Gourmet-Restaurant, Nennig
  • Thomas Bühner, La Vie, Osnabrück
  • Sven Elverfeld, Aqua, Wolfsburg
  • Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

Rankings mit Veränderungen zum Vorjahr (Zahlen 2013 in Klammern)

Bundesländer:
Baden-Württemberg 165 (162)
Bayern 132 (135)
NRW 120 (128)
Hessen 62 (63)
Rheinland-Pfalz 59 (56)
Berlin 54 (54)
Niedersachsen 41 (43)
Hamburg 36 (36)
Schleswig-Holstein 36 (40)
Sachsen 22 (27)
Mecklenburg-Vorpommern 19 (20)
Saarland 12 (11)
Brandenburg 11 (11)
Sachsen-Anhalt 1 (1)
Thüringen 6 (6)
Bremen 5 (6)